东北财经大学 2001 年攻读硕士学位研究生

旅游管理专业《饭店管理（含餐饮管理）》试题（ A 卷）

? 名词解释（每个名词 2.5 分，共计 20 分）

? 饭店计划

? 饭店集团

? 饭店经营战略

? 饭店工作分析

? 营养素

? 成本毛利率法

? 美式服务

? 餐饮设施总体规划

? 金钥匙服务

? 标准菜谱

? 多项选择（请在给定的备选答案中将正确的答案选出。选多，选少或选错均不得分。每小题 1 分，共计 10 分。）

1. 饭店旅客市场定性预测方法包括（ ）

①专家意见法 ②时间序列预测法 ③综合评判法 ④集合意见法 ⑤因果分析预测法

2. 影响饭店工人成本的因素有（ ）

①设施布局 ②菜单 ③劳动法律规定 ④营业时间 ⑤员工流动

3. 我国饭店等级评定的主要部门有（ ）

①旅游局 ②卫生局 ③交通局 ④商委 ⑤饭店协会

4. 饭店发展史上个阶段的代表人物有（ ）

①威尔逊 ②亚当斯 ③斯塔特勒 ④里兹 ⑤亨德林

5. 饭店企业组织的形式有（ ）

①直线式 ②矩阵式 ③职能式 ④直线——职能式 ⑤事业部制

6. 饭店成本控制的一般方法包括（ ）

①定量分析法 ②主要消耗指标控制法 ③标准成本控制法 ④预算控制法 ⑤回收期法

7. 饭店客账管理的基本要求包括（ ）

①分类管理 ②账户管理 ③记账准确 ④走账迅速 ⑤准时结账

8. 库存盘点按目的和要求不同，可分为（ ）

①日常盘点 ②定期盘点 ③每周盘点 ④库外存货盘点 ⑤临时盘点

9. 食品中主要的双糖是（ ）

①葡萄糖 ②蔗糖 ③麦芽糖 ④乳糖 ⑤淀粉

10. 根据国际饭店业的实际经验，餐厅设施的客容量分别是（ ）

①度假型和会议型按 1.5-2 餐位 / 每间客房配置

②城市商务型按 0.5-1 餐位 / 每间客房配置

③一般饭店按 1-1.5 餐位 / 每间客房配置

④长住饭店按 2-2.5/ 每间客房配置

⑤饭店的酒吧按 0.25-0.5/ 每间客房配置

? 简答题（每小题 5 分，共计 30 分）

1. 饭店费用支付方式。

2. 饭店发展所经历的阶段。

3. 饭店安全管理的基本原则。

4. 饭店餐饮管理的任务。

5. 饮餐成本构成的特点。

6. 食品成本控制的内容和方法。

? 论述题（共计 40 分）

1. 阐述饭店企业的基本特征。（ 10 分）

2. 现代饭店经营管理中，非常流行“零缺点管理”模式，有一个被大家公认为的质量管理方式： 100-1<0 ，其含义及意义？（ 15 分）

3. 面向 21 世纪，饭店管理工作应如何创新？（ 15 分）