江南大学2018年食品化学研究生复试

一、名词解释

1、烟点：

2、自由水：

3、水分吸着等温线：

4、美拉德反应：

5、蛋白质的功能性质：

二、选择题

1、小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解_______蛋白质的特殊酶。

（A）麦胶（B）麦谷（C）面筋（D）麦清

2、下列甜味剂中甜度最高的是：_______

（A）三氯蔗糖（B）糖精（C）阿斯巴甜（D）安赛蜜

3、______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

（A）L-谷氨酸（B）天冬氨酸（C）谷氨酸（D）半胱氨酸

4、不属于叶黄素类的色素是：_______

（A）辣椒红素（B）番茄红素（C）虾青素（D）叶黄素

5、下列哪个元素不属于生命必需元素______

（A）锰（B）钒（C）镍（D）锑

6、氨基酸在等电点时具有的特点是：_______

（A）不带正电荷（B）不带负电荷（C）在电场中不泳动（D）溶解度最大

7、糖醇的甜度除了______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇

8、食品中丙烯酰胺主要来源于______加工过程。

（A）高压（B）低压（C）高温（D）低温

9、关于BET（单分子层水）描述有误的是______。

（A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。

（B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。

（C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。

（D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。

10、关于水分活度描述有误的是______。

（A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

（B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。（C）食品的αW值总在0～1之间。

（D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。

三、简答题

1、简述食品添加剂的种类。

2、食品中的苦味物质有哪些？

3、简要概括食品中的水分存在状态。

4、简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

5、淀粉糊化及其阶段。

6、请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。

7、简要概括维生素及矿物质的主要功能

四、论述题题

1、结合实际生产列举目前果蔬加工和贮藏中的护绿技术。

2、美拉德反应的历程。