河南农业大学食品添加剂考试复习资料(2)
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味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。
影响酸味的因素
（1）酸的强度与刺激阀；（2）温度；（3）其它味觉的干扰
鲜味剂是指能补充或增强食品原有风味的物质。
鲜味剂的分类
按来源：动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂、化学合成鲜味剂； 按化学成分：氨基酸类鲜味剂、核苷酸类鲜味剂、有机酸类鲜味剂、复合鲜味剂 甜味剂是赋予食品以甜味的物质
甜味剂分类
按来源：天然甜味剂、人工合成甜味剂；
按营养价值：营养性甜味剂、非营养性甜味剂；
按化学结构和性质：糖类甜味剂、非糖类甜味剂
与甜味有关的化学结构有哪些：
羟基、氨基酸、酚与多酚
影响甜味强度的因素
（1）浓度的影响；（2）粒度的影响；（3）温度的影响；（4）介质的影响；（5）甜味剂之间的影响
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